De Lucien Olivier (Люсьен Оливье) à la salade russe d'aujourd'hui...
Gastronomie (*)
La Salade Olivier (Салат оливье) serait-elle une salade belgo-russe ?...
Connue à l'international (et souvent "adaptée" au goût et aux ressources locales) sous le nom de "salade russe", elle reste, entre autre, un plat incontournable des célébrations de nouvel ans en Russie, où elle porte toujours le nom de son plus célèbre interprète...
De Lucien Olivier (Люсьен Оливье) à la salade russe d'aujourd'hui...
C'est en 1860 que le Chef (d'origine) belge Lucien Olivier ouvre, place Troubnaïa à Moscou, le restaurant "l'Ermitage" (ресторань "Эрмитажь"). Restaurant qui propose à la haute société très francophile de l'époque, de la fine cuisine française accompagnée de vins et cognacs présentés comme "sauvés de la cave de Louis XVI à la révolution"... Le plat le plus populaire y était une déclinaison de la salade russe tout spécialement mise au point par le Chef, pour correspondre au goût de ses clients russes tant en matière de nourriture qu'en matière de "signes extérieurs de richesse"... Sa renommée fut telle que le Tsar Alexandre II (Александр II Николаевич) lui-même fit le déplacement pour y goûter.
De quoi était-elle composée ? Le secret était jalousement gardé, le Chef ayant fait aménager dans les cuisines une pièce séparée, à laquelle lui seul avait accès, et dans laquelle il préparait lui-même SA salade, qui méritait donc amplement de porter son nom. Il s'agissait en fait d'un assemblage de mets hors de prix (dont faisaient partie la gélinotte et l'écrevisse) dans une mayonnaise spéciale dont Lucien Olivier emportera le secret dans la tombe... Il y eu bien un assistant indélicat, Ivan Ivanov, qui un jour, profita de ce que le Chef dut s'absenter, en oubliant de fermer à clé, pour s'introduire dans la pièce et noter les ingrédients. Il se fit engager comme chef dans un autre restaurant (le "Moskva") où il proposa une salade curieusement similaire, sous le nom de столичный салат (°), sans parvenir toutefois à convaincre les gastronomes de l'époque. La copie n'était pas à la hauteur de l'original. Il vendra par la suite sa recette à plusieurs magazines culinaires, en remplaçant, chaque fois, les ingrédients hors de prix par des ingrédients plus simples...
Mais la célébrité de l'originale, la Salade Olivier, était telle, que le nom est resté. Et même si la salade actuelle est fort différente de ce qu'elle était à l'époque, elle reste la salade russe la plus emblématique. Créée par un grand chef pour les palais de la haute société, trônant aujourd'hui sur la table du dîner de Nouvel An de toute famille russe, partie intégrante de la culture d'un peuple.
Note : il y a deux pays au monde où la mayonnaise est une institution : la Russie et la Belgique. Lucien Olivier n'y est probablement pas pour rien...
(*) Le mot "Гастроиом" en russe, désigne l'équivalent de nos "épiceries"
(°) "столичный" signifie littéralement "de la capitale", au masculin étant donné que le mot "salade" (салат) en russe est masculin.
Recette : https://www.enjoyyourcooking.com/salads/russian-salad-olivier.html
- Il est important de couper tous les ingrédients en morceaux de taille similaire.
- Dans la recette ils parlent de "medium size cucumbers". Il s'agit en fait d'огурец, légume populaire s'il en est, dont je n'ai jamais pu déterminer, avec certitude, s'il s'agit de petits concombres ou de gros cornichons... La conservation traditionnelle est en saumure (lacto-fermentés), ce qui est quasi introuvable en Belgique... À défaut, de gros cornichons aigre-doux peuvent convenir.
- Notre "saucisson au jambon" fait fort bien l'affaire.
Autres Notes interculturelles...
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